जीवन का स्वाद: कैसे चीनी कैदियों ने पूना में यूरोपीय लोगों को बनाया

वास्तव में जो उल्लेखनीय था वह श्रमिक वर्ग के लिए इन रंगों की पहुंच और सामर्थ्य था। महिलाएं अपनी पहचान के तौर पर चमकीले रंग के कपड़े पहनती थीं। हालाँकि, इस सांस्कृतिक बदलाव से कई लोगों को नफरत थी, जो “भड़कीले”, “तेज” और “अपमानजनक रूप से कच्चे” कपड़ों और भोजन से घृणा करते थे। इंद्रधनुष परिवर्तन ने अनिवार्य रूप से औद्योगिक रूप से निर्मित रंगों को बड़े पैमाने पर अपनाने के खिलाफ तनाव और प्रतिक्रिया पैदा की। प्राकृतिक और कृत्रिम के बीच की लड़ाई हरे रंग को लेकर सबसे तीखी थी। उन्नीसवीं सदी के मध्य में, जहरीले आर्सेनिक हरे रंग को कवि-नाटककार ऑस्कर वाइल्ड जैसे लोगों द्वारा उत्तेजक रूप से समर्थित सौंदर्यवाद से जोड़ा गया था। यह पतन और ठाठ का प्रतीक था।

विक्टोरियन ब्रिटेन में तेजी से शहरीकरण हुआ जिसके परिणामस्वरूप बढ़ते शहरों में भोजन की कमी हो गई। परिणामस्वरूप, खाद्य व्यापारियों ने लागत बचाने के लिए मिलावट का सहारा लिया। उन्होंने नव आविष्कृत सिंथेटिक रंगों का उपयोग करके भोजन को और अधिक आकर्षक बनाने का भी प्रयास किया। ताजे फल और सब्जियाँ मौसमी थीं और अक्सर इन्हें प्राप्त करना कठिन होता था। उन्हें रंगने से उनका बासीपन छिप गया।

मध्य-विक्टोरियन लोगों के रंगीन भोजन के प्रति प्रेम को उनके द्वारा खाए जाने वाले भोजन की सुरक्षा के प्रति उदासीन रवैये से मदद मिली। हरी सब्जियों को नियमित रूप से वर्डीग्रिस से रंगा जाता था, एक आकर्षक नीला-हरा रंग जो स्वाभाविक रूप से तांबे या पीतल पर एक पेटिना के रूप में होता था। दुर्जेय श्रीमती इसाबेला बीटन जैसे कई कुकबुक लेखकों ने पाठकों को वर्डीग्रिस, सिरका और फिटकरी जैसी सामग्री के साथ अपने स्वयं के खाद्य रंग बनाने का निर्देश दिया।

रंगीन क्रांति के विरोधियों ने प्राकृतिक रंगों और रंजकों का समर्थन किया और अक्सर ताजी सब्जियों, विशेषकर पत्तेदार सब्जियों के उपयोग की अपील की। 1850 के दशक तक, शाकाहारी समाज के फलने-फूलने के लिए हरी सब्जियाँ पर्याप्त रूप से स्थापित हो चुकी थीं। सोसाइटी द्वारा आयोजित भाषणों में अक्सर वॉटरक्रेस और पालक का उल्लेख किया जाता था। सरसों के पत्तों का भी समर्थन किया गया।

ब्रिटिश रसोई में राई और राई का उपयोग किया जाता था। सरसों को चमकीला दिखाने के लिए उसमें लेड क्रोमेट मिलाया जाता था। इसलिए “प्राकृतिक भोजन” के समर्थकों ने ताजी सरसों की पत्तियों के उपयोग को बढ़ावा दिया। लेकिन पत्तेदार सब्जी की आदत डालना आसान नहीं था। इसका स्वाद तीखा और तीखा था। इसके अलावा, यह अफ्रीका, दक्षिण पूर्व एशिया और भारत में लोकप्रिय था – ऐसे क्षेत्र जिन्हें पिछड़ा माना जाता था।

ताजी पत्तेदार सब्जियों के उपयोग का आह्वान जल्द ही पूना तक पहुंच गया, जहां दो प्रकार की सरसों, लाल और काली, या तो साल के किसी भी समय बगीचों में या ठंड के मौसम में गेहूं या चने के खेतों के आसपास, या गेहूं और अलसी के बीच उगाई जाती थी। . यह अंततः सूखे के खिलाफ एक बीमा था, जो गेहूं के लिए घातक होता लेकिन चना और सरसों के लिए कम हानिकारक था, जिनकी कटाई कई महीनों की वृद्धि के बाद और गेहूं के पकने से पहले की जाती थी। सरसों ने पक्षियों से नई टहनियों की रक्षा की और मिट्टी को समृद्ध किया।

सरसों की पत्तियों और हरी फलियों को ज्यादातर किसान और मजदूर वर्ग सब्जियों के रूप में खाते थे। बीज का उपयोग करी और व्यंजनों में किया जाता था, इससे तेल निकाला जाता था, और इसे पाउडर करके छाले के रूप में लगाया जाता था। सरसों की पत्तियों को पूना में तथाकथित “उच्च जाति” और “उच्च वर्ग” के हिंदुओं से ज्यादा प्यार नहीं मिला, संभवतः इसके मजबूत स्वाद के कारण और क्योंकि इसे तथाकथित “निम्न जाति” द्वारा खाया जाता था।

कृषि विभाग ने सरसों का समर्थन किया। 1881-82 में, गन्ने के प्रयोगों के सिलसिले में, गणेशखिंड में वनस्पति उद्यान के अधीक्षक, श्री जी मार्शल वुड्रो ने देखा कि पूना की मिट्टी में “सोडा और चूने के पोटाश के संयोजन में बहुत कम सिलिका थी।” घुलनशील सिलिकेट्स के रूप में जाना जाता है”। इन घुलनशील सिलिकेट्स का पुनरुत्पादन करना मुश्किल नहीं था जिसके बिना गन्ना नहीं उग सकता था, लेकिन भारत में यह महंगा होगा और कम समय में ऐसा नहीं किया जा सकता था। भूमि को खराब किए बिना गन्ना उगाने के लिए दो टन प्रति एकड़ बिना बुझा हुआ चूना और दस एकड़ लकड़ी की राख के साथ खाद डालना और भांग या काली सरसों जैसी हरी फसल उगाना और जुताई करना आवश्यक था।

1885 में गणेशखिंड गार्डन की वार्षिक रिपोर्ट में उल्लेख किया गया था कि इसने पूना और उसके आसपास के किसानों से अपने खेतों में सरसों बोने का अनुरोध किया था और उन्हें प्रोत्साहित किया था। तब गेहूं के आसपास सरसों की फसल को झटका लगा था। गेहूं में बाली आने के बाद उस पर “टेम्बरा” और “गरवा” या “खैरा” नामक फफूंदी लग जाती थी। ऐसा कहा जाता है कि ये बीमारियाँ अन्य जगहों की तुलना में उन खेतों में अधिक आम हैं जहाँ सरसों उगाई जाती है। उन्होंने फसल को गहरे भूरे रंग के पाउडर वाली छोटी सूजन से ढक दिया। दाना छोटा और मुरझा गया। परिणामस्वरूप किसानों ने सरसों की खेती करना बंद कर दिया।

हालाँकि, पूना में यूरोपीय लोग अपनी रसोई में सरसों के साग का उपयोग करते थे। हालाँकि यह सर्दियों की फसल थी, सरसों को उनके बगीचों में साल के किसी भी समय घरेलू आवश्यकताओं के लिए छोटे पैमाने पर, ज्यादातर लकड़ी के बक्सों में बोया जाता था। नाजुक सरसों की पत्तियां पूरे मौसम में एक पसंदीदा सब्जी प्रदान करती हैं। सब्जी में एक जोरदार स्वाद था और यह कई व्यंजनों में मुख्य सामग्री थी। इसने ऑमलेट में एक ज़िप जोड़ दिया। इसे ब्लांच किया जा सकता है और लहसुन के साथ स्वादिष्ट बनाया जा सकता है, या बेकन या हैम के साथ तला जा सकता है।

12 मई, 1932 को “बॉम्बे क्रॉनिकल” ने लिखा था कि सरसों का साग गोभी जैसा दिखता है और यह अचार दक्षिणी चीन में लोकप्रिय है, और इसलिए, जो लोग ओरिएंट के प्रति आकर्षण रखते हैं, उन्हें इसे सर्दियों के दौरान बनाना चाहिए। साग के पूरे सिर को नमकीन किया गया और फिर किण्वित होने दिया गया। साग, नमकीन और कुरकुरे, हल्के सरसों के स्वाद के साथ लेकिन ताजी पत्तियों की कड़वाहट के बिना, सूप में बनाया जा सकता है या वैसे ही खाया जा सकता है।

किण्वित सरसों का पत्ता चीन, ताइवान और थाईलैंड जैसे कई एशियाई क्षेत्रों में एक लोकप्रिय स्वदेशी किण्वित व्यंजन था। पेंगु द्वीपों पर, अचार तैयार करने के लिए कटी हुई पत्ती सरसों को कुओं में सूखा नमकीन बनाया जाता था। पूना में कुछ यूरोपीय लोगों को शहर में चीनी कैदियों की वजह से सरसों का साग पसंद आया।

1830 के दशक की शुरुआत में चीनी कैदियों को पूना छावनी की एक अस्थायी जेल में रखा गया था। दूषित चावल के मुद्दे पर एक छोटा सा हंगामा होने पर वे छह महीने से अधिक समय तक वहां रहे। दोषियों ने जेल में तख्तापलट करने की कोशिश की और उनमें से कुछ को महाबलेश्वर स्थानांतरित कर दिया गया।

1850 के बाद सभी चीनी और मलाया कैदियों को पूना में रखा गया। उन्हें प्रतिदिन चावल और सप्ताह में दो बार मटन या मछली की अनुमति थी। उन्हें सरसों सहित कुछ सब्जियों की कटाई की भी अनुमति दी गई।

“बॉम्बे प्रेसीडेंसी में कैदियों और औद्योगिक और श्रमिक वर्गों के आहार पर रिपोर्ट” (1865) में बताया गया है कि पूना में चीनी कैदियों द्वारा सरसों की पत्ती का अचार कैसे बनाया जाता था। परिपक्व पत्ती वाली सरसों को धोया गया, काटा गया और एक या दो दिन के लिए धूप में सुखा दिया गया। फिर उन्हें नमक की परत के साथ किण्वन कुंड में डाल दिया गया। पत्तियों की प्रत्येक परत को सूखे नमक के साथ फैलाया गया और कसकर दबाया गया। कुंड के शीर्ष पर एक भारी पत्थर रखा गया था। तीन दिन बाद पत्तों से पानी निकाला गया। सरसों के पत्तों और नमक की ताजा परतें दो या तीन बार दोहराई गईं और किण्वन के लिए वात को एक भारी पत्थर से ढक दिया गया और सील कर दिया गया। कुछ महीनों के बाद इसे खोला गया। जेल अधिकारियों ने उल्लेख किया कि अचार का पूना में पहले से ही एक छोटा उपभोक्ता आधार था और उन्होंने खुले बाजार में इसकी बिक्री की सिफारिश की।

महात्मा गांधी द्वारा उपभोग की जाने वाली कच्ची सब्जियों की सूची में इसे शामिल करने के बाद सरसों की पत्तियों को पूना और अन्य जगहों पर बाजार मिल गया। 3 फरवरी, 1935 को सुश्री प्रेमा कंटक को लिखे एक पत्र में, उन्होंने उल्लेख किया कि उन्होंने सरसों की पत्तियों और टहनियों सहित विभिन्न कच्ची “भाजी” (सब्जियाँ) खाईं। दस दिन बाद, उन्होंने आहारशास्त्र पर चर्चा करने के लिए भगवानजी पंड्या को पत्र लिखा। उन्होंने अपने आहार में “दूध की मात्रा कम करने” के लिए उनकी सराहना की और उन्हें “कच्ची सब्जियां और फल लेना” जारी रखने की सलाह दी। उनकी कच्ची सब्जियों की सूची में पालक, पत्तागोभी, मूली, गाजर, शलजम, मेथी के पत्ते और सरसों के पत्ते शामिल थे।

लेकिन सब्जी को कभी भी पालक या मेथी की तरह लोकप्रियता नहीं मिली। हालाँकि, हाल के वर्षों में, पुणे के रेस्तरां में “सरसों का साग” (सरसों के पत्तों की गाढ़ी सब्जी) और “मेक की रोटी” (मक्के के आटे से बनी रोटी) लोकप्रिय हो गए हैं।

चिन्मय दामले एक शोध वैज्ञानिक और भोजन प्रेमी हैं। वह यहां पुणे की खाद्य संस्कृति पर लिखते हैं। उनसे chinmay.damle@gmail.com पर संपर्क किया जा सकता है