खाना पकाने के बर्तन क्षेत्रीय व्यंजनों के स्वाद और तकनीकों को आकार देने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। वे सांस्कृतिक और पाक प्रथाओं को दर्शाते हैं और आकार देते हैं।
1888 में, ड्यूक ऑफ कनॉट और डचेस ने कई स्टाफ सदस्यों के साथ हैदराबाद से यात्रा की। निज़ाम ने शाही वैभव के साथ मेहमानों का मनोरंजन किया। हालांकि, पूना की वापसी यात्रा के दौरान, पूरी पार्टी कमोबेश बीमार थी, और डॉ। कीथ, ड्यूक के सर्जन के अपवाद के साथ, पार्टी बरामद हुई।
कीथ की मृत्यु और बीमारी को हैजा के लिए जिम्मेदार ठहराया गया था। लेकिन बाद की जांच में पुरानी कहानी का पता चला – उपेक्षित खाना पकाने के बर्तन तांबे से बने। यह संदेह किया जा सकता है कि कई अंग्रेजी यात्री की मृत्यु औपनिवेशिक भारत में तथाकथित हैजा से हुई थी, जिनमें से लक्षण और तांबे के विषाक्तता के लोग उल्लेखनीय रूप से एक जैसे थे। उल्टी, शुद्धिकरण, ऐंठन और पतन दोनों के संकेत थे।
कॉपर, अपनी मॉलबिलिटी, लचीलापन और वैभव के कारण, दुनिया के अधिकांश हिस्सों में घरेलू बर्तन के लिए एक प्रतिष्ठित धातु था। पूना को भारत और यूरोप में अपने उत्कृष्ट तांबे और ब्रासवेयर के लिए जाना जाता था। उन्हें लंदन, बॉम्बे, बड़ौदा, इंदौर और बीजापुर के बाजारों में बेचा गया था। पूना में बने तांबे के जहाजों को अक्सर भारत और विदेशों में आयोजित विभिन्न कला और शिल्प प्रदर्शनियों में चित्रित किया गया था।
पूना में कुछ अमीर परिवारों ने नासिक से तांबे और पीतल के माल को अपने बेहतर फिनिश के कारण खरीदा। नासिक तीर्थयात्रा का एक स्थान था, और कई हिंदुओं ने धार्मिक उद्देश्यों के लिए इसका दौरा किया। जब वे अपने घरों में लौट आए, तो वे आम तौर पर अपने साथ कई तांबे और पीतल के बर्तन को रिश्तेदारों और दोस्तों को प्रस्तुत करते थे। तथाकथित “उच्च जातियों” के हिंदुओं के बीच “धागा” और विवाह समारोह में, तांबे, पीतल, या चांदी के पीने के बर्तन और कप का एक सेट उस लड़के को दिया गया था जो पवित्र धागा या दूल्हे को पहनना था।
तांबे को लगभग सभी खारा पदार्थों द्वारा कार्रवाई करने के लिए उत्तरदायी था। यह आसानी से न केवल हर एसिड में बल्कि क्षारीय में और यहां तक कि वनस्पति तेलों और जानवरों के वसा में भी भंग हो गया। कॉपर, जब एक गर्म हाथ से रगड़ता है, तो एक अप्रिय गंध निकलता है और, जब जीभ पर लगाया जाता है, तो एक मिचली स्वाद। कन्फेक्शनरों, देशी और यूरोपीय, ने नारंगी और नींबू के रस के सिरप तैयार करने के लिए तांबे के जहाजों का इस्तेमाल किया क्योंकि वे मानते थे कि उन्होंने उबलते गर्मी में रखे जाने के दौरान धातु से कोई बीमार स्वाद हासिल नहीं किया, जबकि, अगर ऐसे जहाजों में ठंडा रखा जाता है, तो वे जल्द ही असहमतिपूर्ण स्वाद और “घिनौने गुणों” से जुड़ गए।
विलियम वॉकर, स्कॉटिश में जन्मे ऑस्ट्रेलियाई लेखक जिनके नॉम-डे-प्लम टॉम क्रिंगल थे, ने दृढ़ता से माना कि भारत में यूरोपीय जीवन के रैंक में तांबे के खाना पकाने के बर्तनों से प्रेरित तांबे के जहर से कुछ मौतें नहीं हुईं। 31 जुलाई, 1862 को लिखे गए एक पत्र में, उन्होंने सोचा कि क्यों इस “आपत्तिजनक अभ्यास” की अनुमति दी गई थी जब आयरनवेयर का उपयोग किया गया था, तब पूरे इंग्लैंड में इस्तेमाल किया गया था, भारत के तांबे-पॉट-पॉट चोर के लिए बहुतायत, टिकाऊ, सस्ता और ‘बेकार था “।
पूना के यूरोपीय रसोई में कॉपर कुकिंग बर्तन ने बहुत सारे चोरों को आकर्षित किया। क्रिंगल एक लंबे झपट्टा में अपने तांबे के बर्तन, धूपदान और केटल्स की यूरोपीय आबादी को कम करने के लिए “प्रकाश-उंगली वाले कबीले” का आभारी था, जिसने “पौष्टिक आयरनवेयर, और डॉक्टर के साथ परिचित” के साथ परिचित बनाने में मदद की।
क्रिंगल को यकीन था कि डेक्कन के छोटे शहरों और गांवों में रहने वाले कई यूरोपीय लोग “कॉपर के जहर” और हैजा के दोष को कम कर चुके थे। उनके अनुसार, यह कई यूरोपीय घरों में भी संदेह नहीं था कि रात के रात्रिभोज के करी या आयरिश स्टू को सुबह जल्दी रसोइयों द्वारा बनाया गया था और एक अपूर्ण रूप से टिन वाले बर्तन की धातु पर काम करना शुरू कर दिया था। तांबे के ऑक्साइड को एक बार एक बार अनचाहे प्राप्तकर्ता के लिए मिलाया गया था जब स्वास्थ्य और बिगड़ा हुआ पाचन के नुकसान का पालन किया गया था – और बुरे मामलों में, मृत्यु, ही मृत्यु, उन्होंने लिखा।
जहर से बचने के लिए तांबे के जहाजों को टिन किया गया था, लेकिन टिनिंग आमतौर पर बहुत पतली थी और आसानी से आसानी से होती थी। भारतीय व्यंजन आमतौर पर “सब्जी एसिड”, इमली, टमाटर, चूने का रस या सिरका के साथ स्वाद लेते थे, जो सभी ने पहना टिनिंग पर काम किया था। 22 मार्च, 1889 को “इंग्लिश मैकेनिक एंड वर्ल्ड ऑफ साइंस” में प्रकाशित एक लेख में, लेखक “ईओएस” ने उल्लेख किया कि कैसे उन्होंने भोजन का एक व्यंजन देखा था, जिसे भविष्य की खपत के लिए एक टिनडेड कॉपर पोत में रखा गया था, जिसमें कंजूसी के बाहरी किनारे पर एक हरे रंग का घेरा था।
यह “ग्रीन सर्कल” वर्डीग्रिस था, जो एसिटिक एसिड के विभिन्न प्रकार के विषाक्त तांबे के किसी भी प्रकार के लिए एक सामान्य नाम था, जो उनकी रासायनिक संरचना के आधार पर हरे से नीले-हरे रंग तक रंग में था। कॉपर केटल्स, अनटिन्ड और असुरक्षित, बॉम्बे प्रेसीडेंसी में लोकप्रिय थे। वे यात्रियों के बंगलों और बोर्डिंग प्रतिष्ठानों में उपयोग किए जाते थे, और वेडिग्रिस अक्सर इन पर बनते थे जब अम्लीय फलों को स्टू किया जाता था और खड़े होने की अनुमति दी जाती थी।
तांबे के माध्यम से घरेलू विषाक्तता को पूर्व में रसोई की किताबों के लेखकों द्वारा वकालत की गई थी, जिन्होंने सलाह दी थी कि कुछ सब्जियों के खाना पकाने में, कुछ आधे-पेंस को उनके साथ उबला जाना चाहिए “उन्हें एक अच्छा हरे रंग देने के लिए”। यह बहुत बार अचार और संरक्षित हरे फलों की तैयारी में भी अपनाया गया था, उज्ज्वल हरे रंग में उपभोक्ताओं के लिए एक बड़ा आकर्षण पाया जा रहा था, और इस तरह से विषाक्तता के कई उदाहरण थे।
1592 में, बर्न के महान सीनेट की एक बैठक में, शराब को तांबे के जहाजों में डाल दिया गया और इसे ठंडा करने के लिए एक कुएं में निलंबित कर दिया गया। कुछ दिनों में, लेगेट्स और अन्य जो पी गए थे, उन्हें पेट, बुखार और पेचिश में हिंसक दर्द के साथ जब्त कर लिया गया था, और कई लोग मर गए। उन्नीसवीं शताब्दी की शुरुआत में, यूरोप के कई शहरों में नियम बनाए गए थे कि जब तक वे टिनडेड नहीं थे, तब तक तांबे के जहाजों का उपयोग करने से डिस्टिलर्स, एपोथेरेसरी और अन्य लोगों को मना किया गया था।
डॉक्टरों और स्वच्छता अधिकारियों द्वारा चेतावनी के बावजूद, उन्नीसवीं शताब्दी में पूना रसोई में तांबे के बर्तन लोकप्रिय रहे। यूरोपीय और देशी रसोइयों का मानना था कि अगर तांबे के बर्तन को पूरी तरह से साफ रखा गया था और इसमें तैयार किए गए भोजन को तांबे से बने जहाजों में ठंडा करने की अनुमति दी गई थी, तो एक जहरीले संसेचन को प्राप्त करने का बहुत जोखिम नहीं था।
“पूना एडवोकेट”, 12 जुलाई, 1882 को, अचार और संरक्षित फलों में तांबे के संसेचन का पता लगाने की एक आसान विधि के बारे में लिखा, जहां एक साफ स्टील सुई डाली गई थी, जो कि गैल्वेनिक एक्शन द्वारा एक समय के बाद “तांबे के साथ लेपित हो जाएगा”।
“ईओएस” ने इस “पॉट में मौत” के बारे में लिखा। टिन में से एक के लिए दो भागों का एक सोल्डर मूल वर्कमैन का पसंदीदा सस्ता प्रवेश था। यात्रा के लिए एंग्लो-इंडियन निवासियों के घरों में इटिनेंट टिनर्स ने बुलाया, और यदि सोल्डर की पहले जांच नहीं की गई थी, तो बिना सोचे-समझे गृहस्थ के लिए लीड पॉइज़निंग थी। उन्होंने लिखा कि महीने में दो बार, उन्होंने पूना में अपने घर पर ऑपरेशन की देखरेख की और मिलाप की जांच की, काम करने वाले को पहले ही बताया कि उन्होंने हमेशा ऐसा किया था।
उन्नीसवीं शताब्दी के मध्य में डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ भारत पहुंचे। जल्द ही यह महसूस किया गया कि एक सस्ती गुणवत्ता के डिब्बाबंद प्रावधानों ने भारत में बार -बार गंभीर बीमारी, और कभी -कभी मृत्यु का कारण बना। उन्हें आयात किया गया था; ऑपरेशन में इस्तेमाल किया जाने वाला सोल्डर संदेह के लिए खुला सामग्री का एकमात्र हिस्सा है।
अगले सप्ताह इसके बारे में अधिक।
चिनमे डामले एक शोध वैज्ञानिक और भोजन उत्साही हैं। वह यहां पुणे की खाद्य संस्कृति पर लिखते हैं। उनसे chinmay.damle@gmail.com पर संपर्क किया जा सकता है
